Мука –важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, то есть количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ Р 52189-2003.

Мука пшеничная хлебопекарная: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91.

Мука пшеничная: высшего, первого, второго сортов и обойная.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045-90 трех сортов сеянная, обдирная, обойная.

Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей.

Химический состав муки

определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них больше содержится крахмала и

сменьше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые соредоточены в его переферийных частях.

Крупность частиц.Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого влияет на свой ства в тесте, качества и выход хлеба.

Нормы качества муки.

Показателями качества муки являются цвет, запах, вкус, содержание металломагнитных примесей, влажность, зольность, крупность, содержание сырой клейковины, кислотность, водопоглотительная способность.

Цвет муки должен соответствовать ее сорту, однако разница цвета у партий муки одного и того же сорта может иметь для качества хлеба.

Вкус муки слегка сладковатый не кислый и не горький, хруст в муке ощущаться не должен

Запах мукиспецифический, слабый. Затхлый или другой ненормальный запах не допускается.

Содержание метталомагнитных примесей(в виде пыли) допускается не более 0,003 г на 1 кг муки.

Влажность муки не должен превышать 15 % иначе в муке появится свободная влага, создаются условия для активации ферментов и развития микроорганизмов, что может вызвать порчу муки. Базисная влажность муки составляет 14,5 %. Влажность муки влияет на выход хлеба и на количество воды для замеса теста.

Зольность муки – основной показатель ее сорта. Минеральные вещества распределяются в зерне не равномерно. Зольность оболочек и алейронового слоя составляет 7-8,5 %, а чистого эндосперма – 0,4-0,45 %. Поэтому в муке высших сортов золы меньше, чем в низших. Нормы зольности муки высшего, первого и второго сортов пшеничной муки соответственно составляют 0,55 %, 0,75 % и 1,25 % на сухое вещество.

Крупность муки характеризуют размеры ее частиц. Чем выше сорт муки, тем меньше ее частицы. Крупность муки влияет на ее хлебопекарные свойства. Крупные частицы медленно набухают и с большим трудом поддаются действию ферментов и микроорганизмов.

Кислотность муки влияет на кислотность готовой продукции и характеризует свежесть муки. Она обусловлена присутствием в муке свободных жирных кислот, кислых солей фосфорной кислоты и, в меньшей степени другими веществами, имеющими кислую реакцию свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты.

При длительном хранении муки в неблагоприятных условиях может произойти ее порча: самосогревание, плесневение, прогоркание, заражение вредными вредителями-насекомыми. Неблагоприятные условия хранения – это повышенная температура и влажность воздуха, намокание мешков с мукой, антисанитарное состояние склада.

Стандарты на хлебопекарную муку предусматривают определение органолептических показателей: вкус, цвет, запах, хруст, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов согласно ГОСТ 27558 и ГОСТ 27559, а также физико-химических показателей: влажность, зольность, крупность частиц, содержание металломагнитной примеси, автолитической активности: для пшеничной муки – определение количества и качества клейковины.

Зольность, крупность частиц муки, белизну муки на хлебозаводах, как правило, не контролируют. Помимо стандартных показателей качества муки определяют кислотность и ее хлебопекарные свойства.

Хранение муки предусмотрено бестарным способом в складе закрытого типа. Склад бестарного хранения муки оборудован силосами марки ХЕ-160А (поз. ) емкостью по 30 тонн каждый. Запас муки на складе должен быть 7 суток работы предприятия. Он необходим для бесперебойной работы предприятия-контроля качества муки и созревания. Помещение склада должно быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Температура в мучном складе должна быть не ниже +8°C — + 10°C, относительная влажность воздуха не должна превышать 70-75 %.

Мука из автомуковоза по гибкому шлангу через приемный щиток марки ХЩП (поз. 1) по индивидуальным трубопроводам с помощью сжатого воздуха подается в силос на хранение. В силосах ХЕ-160А (поз. 2) мука оседает, а транспортирующий ее воздух выходит через самовстряхивающиеся фильтры ХЕ-161 (поз. 3) и очищается от остатков муки. Для предупреждения слеживания муки, силоса должны быть оборудованы аэрирующими устройствами. Из силосов с помощью роторного питателя М-122 (поз. 4) мука по трубопроводам подается на просеивание.

Для подготовки муки к производству в просеивательном отделении хлебозавода установлены две просеивательные линии, каждая из которых состоит из следующего оборудования:

Циклона – разгрузителя (поз. 6)

Просеиватель (поз. 7)

Сборник над весами (поз. 8)

Весов автоматических порционных ДМ-100 (поз. 9)

Сборника подвесового (поз. 10)

Шнекового питателя ПШМ (поз. 15)

Мука просеивается очищается от ферропримесей, взвешивается и с помощью шнекового питателя ПШМ (поз. 15) по трубопроводу подается в производственные бункера, запас муки, в которых должен обеспечивать работу тестомесильных машин в течение 1 – 2 смен.

Для подготовки и подачи сжатого воздуха к питателям предусмотрена установка следующего оборудования:

Компрессора 2ВД-12/2 (поз. 11)

Маслоотделителя ОММ (поз. 12)

Воздухосборника В-2 (поз. 13)

Воздухоочистителя ХВО-6 (поз. 14)

При бестарном хранении муки предусмотрено помещение для хранения муки в мешках (поз. 17, поз. 18) в количестве суточного запаса. Мешки с мукой укладываются штабелями на поддоны «тройниками» или «пятериками» по восемь рядов в высоту. Расстояние от пола должно быть не менее 15 см.

Для очистки мешков от остатков муки и хранения мешкотары предусмотрено отдельное помещение, где установлен приемник муки с мешкоопрокидывателем ХМП-М. Из приемника мука через питатель по трубопроводам подается на просеивание или на хранение в силоса.